Pengolahan Kakao

Tanaman coklat (kakao) setelah dikeringkan dan akan dibuat bubuk kempel (bahasa Jawa) dan kelihatan berminyak kalau diletakkan diatas kertas, sehingga sukar diayak. Mari kita simak bersama bagaimana cara mengolah biji kakao yang benar dibawah ini :

Pemerahan
a.    Sebelum biji dimasukkan ke dalam tempat fermentasi, terlebih dahulu empelur (tempat melekat biji) dibuang.
b.   Fermentasi bij dilakukan dengan cara memeram biji kakao segar dalam bak fermentasi yang besarnya disesuaikan dengan kapasitas produksi.
c.   Biji  yang difermentasikan, biji yang baik saja sedangkan biji yang rusak, terluka dan berkecambah dibuang, karena dapat menyebabkan kerusakan pada biji lainnya.
d.    Agar fermentasi baik dan merata, kotak ditutup dengan karung goni dan dibiarkan berlangsung selama 3 hari. Setiap 24 jam biji dikeluarkan dari dalam kotak dan diaduk agar proses fermentasi merata, kemudian dimasukkan lagi dalam kotak.
e.    Tanda-tanda fermentasi sudah selesai, pulp (daging buah) mudah dibersihkan dari kulit biji, dan kulit biji berwarna coklat, bau asam cuka.

Baca Juga : Budidaya Kambing PE

Perendaman
Perendaman dilakukan setelah biji kakao diperam. Perendaman dilakukan selama 2 jam. Tujuan dari perendaman ini untuk menghilangkan daging buah yang menempel pada kulit biji.

Pencucian
Pencucian bertujuan membersihkan atau menghilangkan daging buah yang masih menempel pada kulit biji dengan menggunakan air yang bersih. Pencucian ini dilakukan dengan menggosok-gosok biji kakao dalam keranjang bambu sambil disiram dengan air bersih.

Pengeringan
Pengeringan dimaksudkan untuk mengeluarkan air yang berada dalam biji kakao setelah proses fermentasi, perendaman, pencucian, karena saat itu biji kakao kadar airnya mencapai ± 55 %. Pengeringan dilakukan dengan menjemur dilantai penjemuran. Setiap 4 jam biji dibolak-balik agar keringnya merata.

Tanda-tanda biji kakao cukup kering adalah warna biji yang semula putih menjadi kemerahan dan jika diremas mudah rapuh, dan lama pengeringan tergantung cuaca, bila cuaca baik pengeringan ± 7 hari.

 

Sumber : Majalah Krida. Edisi 189. Hal 73

< >